«Плов в Среднюю Азию завез Александр Македонский, пилав назывался – мясо с рисом, но нынешней прелести ему добавили узбеки!» – с улыбкой начал свою приветственную речь на фестивале плова «Дастархан дружбы» Дмитрий Сидиропуло, руководитель ЮКО греческого этнокультурного центра. Да уж, кто только не тянул «ошпазное одеяло» на себя, и все же законодателями мод в пловном деле остались именно узбеки.
Третий год Южно-Казахстанский областной и шымкентский городской узбекские этнокультурные центры проводят в честь Дня города чемпионаты по приготовлению плова. И третий год подряд отведать ароматного вкуснейшего блюда собираются многие шымкентцы. Плов – глава стола в каждой семье, живущей на юге, будь то русские, казахи, поляки, корейцы… «А у нас плов действительно получается отменным, с корейской изюминкой!» – не преминула пошутить представитель корейского центра…
…Во время, когда поздравления с Днем города на сцене чередовались с концертными номерами, мастера пловного дела готовились колдовать над своими котлами. С едва заметным шелестом отборные рисинки просачиваются сквозь пальцы крепких мужских ладоней, начинает шкворчать запашистое масло, горящие поленья издают необыкновенный аромат. Это не просто костер под котлом, это – начало волшебства. «Дочка, – ловит мой взгляд старик-ошпаз (мастер по приготовлению плова), – простые дощечки под плов не годятся, дерево должно быть высококалорийное: яблоня, персик, а вишня…» – и тут он причмокивает перед собранными в горстку пальцами… Понимаешь, что плов на вишне – это высший пилотаж.
Кто-то из участников подходит к процессу очень серьезно, но большинство мастеров балагурит и веселится. Для многих из них фестиваль плова – замечательный повод собраться вместе, встретить старых друзей, отлично провести время. Ведь далеко не все участники – профессиональные ошпазы.
«Я не могу передать вам секрет нашего плова, – смеется Шавкат, – мы команда «хулиганов», никто из наших ребят не работает в сферах, близких к поварам. Просто уже 30 лет, с самого детства мы, наблюдая за взрослыми, устраивали свои посиделки и плов делали лет с восьми. Знаете из чего? Кто что из дома принесет. Стащим у матерей продукты и готовим. А выросли, и плов стал нашей традицией, такой плов дружбы. Мы все вместе делаем – режем, моем, костер разводим. Прочитали в РАБАТе объявление о фестивале и решили участие принять. Честное слово, нам и места никакого не нужно, смотрите, какая здесь атмосфера царит! Побольше бы таких праздников. Но все же думаем, что наш дружеский плов придется гостям по вкусу…»
Чуть дальше тончайшими ломтями филирует куски мяса ну прямо ни дать ни взять – доктор! Причем из операционной, только маски не хватает. «Маска мешает!» – замечает ошпаз, и вдруг узнаю в необычной ипостаси известного всему городу доктора-травматолога Ихтияра Абдурахимова.
А вы-то что тут делаете?
«А мы решили предложить попробовать докторского плова, есть колбаса докторская, а у нас плов, – поясняет доктор. – У нас команда такая: офтальмолог, хирург, гинеколог, стоматолог, кардиолог и вот я – травматолог. Мне кажется, для приготовления плова в самый раз! Плов – такое дело, что готовить его за честь считает каждый мужчина, умение сделать хороший плов – это часть мужской жизни, кем бы он ни работал…»
«А вот и нет! – подключается к беседе единственная на конкурсе женщина-ошпаз. – Зря мужчины постоянно твердят, что плов только мужские руки любит. Неправда! Любая еда любит ласковые женские руки, и плов, хоть и мужского рода блюдо, – не исключение. Постараюсь сегодня это доказать…»
…Перепелиные яйца, хурма, айва, изюмчики и кишмиши, толстобокие чесночины, лоснящиеся перцы, багряные переспелые помидорчики – у каждого мастера свой рецепт, и все же есть обязательные продукты, которые являются залогом великолепного вкуса плова. На каждом столе горки куркумы, перца-горошка и зиры, а вот мастер необычными движениями нарезает брызжущую соком редьку. «Осенний плов, наверное, самый-самый, – объясняет Ирзат-акя, участник фестиваля, – в это время года все необходимое для отличного плова есть. И редька к плову обязательна, только резать ее нужно не кружочками, как привыкли, а как будто вырезаете полукруглые лепестки, немного поперек волокон. В этом и весь секрет, тогда она не завянет. А вы знаете, что плов можно украшать многими овощами и фруктами, его вкус станет только ярче. Зимой – хурмой отлично, летом арбузы и дыни подойдут, по осени – гранатовые зерна, об огурцах-помидорах и зелени я уж и не говорю, но зелень лучше подать отдельно – тонкими пучками разложить на блюде».
Находятся ошпазы, которые с удовольствием делятся секретами мастерства. Газиз Гараев советует всем, кто только учится делать настоящий плов, делить специи на две части: соль, куркуму и зиру. Первая половина специй засыпается в казан после того, как к мясу добавляют лук, вторая половина – вместе с рисом.
Довелось увидеть и плов наоборот, мастер привез рецепт из узбекистанской глубинки. Сначала ошпаз обжарил мясо, лук и морковь, рис с зирой отварил до полуготовности и промыл, затем засыпал рис в казан и залил кипящим маслом. Этот плов к моему огромному удивлению называется диетическим!
За шутками, танцами и поздравлениями три отведенные для конкурсантов часа пролетели как один миг. И одновременно из 35 котлов в нос гостям ударил восхитительный аромат! Терпеть было уже невозможно, и компетентное жюри взялось оценивать порции восточного шедевра. После долгих прений первое место отдано Умиду Миразизову.
«Это такое искушение! Я очень долго сомневался насчет победителей, – делился эмоциями после дегустации Талгат Амирбеков, депутат шымкентского городского маслихата, – настолько разные вкусовые оттенки. На мой взгляд, невкусного плова на свете не бывает – классические ингредиенты сами собираются в восхитительный букет! А мастер только помогает огнем и водой. Предлагаю проводить фестиваль плова в виде чемпионата, устраивать отборочные туры, чтобы не только узбекская диаспора, а любой горожанин мог продемонстрировать свое мастерство, а уже в День города делать финал. Судя по количеству гостей, фестиваль плова пользуется бешеным успехом, а хорошее дело всегда нужно продолжать и совершенствовать. Думаю, пора и на республиканский уровень выходить, тем более что наш Шымкент всегда отличался! Пусть отличается и в мастерстве ошпазов!»
Не только победители, все участники фестиваля без внимания не остались. Собственными призами отметили ошпазов этнокультурные центры и предприниматели Шымкента.
Расставались легко, с дружескими рукопожатиями, новыми рецептами и планами на следующий фестиваль. Каждый присутствующий унес с собой частичку гармонии плова. Плов – как и мы здесь, в Южном Казахстане, заметил один из участников, – рисинка к рисинке, в полной гармонии, а в целом прекрасное интернациональное блюдо!
Елена БОЯРШИНОВА
