Перец на нашем столе давно стал обыденной приправой. Мы привычно добавляем его в щи-борщи, ни на минуту не задумываясь, что перед нами удивительная специя с долгой историей и замечательными свойствами.
Что, собственно, вы знаете о перце? Он делает вкуснее и ароматнее нашу еду, согревает в холода… Если это все, то нам есть что вам рассказать и чем удивить.
Черное и красное
Черный перец-горошек и красный стручковый – самые знакомые нам виды. Они появились в разных частях света, но стали одинаково популярны.
Родина черного перца – Индия, Малабарское побережье. Провинция Малабар раньше называлась Малихабор, что в переводе означает «земля перца». Там его использовали как специю и лекарство минимум 4 тысячи лет. Сведения о лечебных свойствах черного перца содержат древние медицинские трактаты «Сушрута-самхита» и «Чарака-самхита».
Считалось, что черный перец повышает иммунитет, улучшает кровообращение и пищеварение, лечит ревматизм, артрит, мышечные и головные боли, боли в желудке и пищевые отравления, респираторные заболевания.
Не нефть, а именно черный перец называли в древние времена «черным золотом» и использовали в качестве денег при расчетах за товары. Им платили штрафы и даже давали взятки.
В Европу черный перец впервые попал во времена Александра Македонского, дошедшего до Индии во время своих военных походов. Но эта диковинная пряность еще долгие тысячелетия оставалась для европейцев настоящей роскошью, доступной только богачам. Например, в средневековой Германии зажиточных людей называли «перечный мешок».
Именно стремление завладеть богатейшим рынком специй – а черный перец был их королем – привело португальских мореплавателей к открытию морского пути в Индию.
Плоды черного перца piper nigrum собирают недозрелыми, варят, после чего сушат на солнце, пока те не почернеют. Эту пряность используется практически во всех мировых кухнях. Горошины добавляются в бульоны и рагу в начале приготовления – так они отдадут больше аромата, а молотым перцем блюдо приправляют в конце готовки либо уже на столе.
Жгучий вкус черному перцу придает алкалоид пиперин, а приятный пряный аромат – эфирное масло.
Красный острый перец чили родом из тропической Америки. И за его острый вкус отвечает другой компонент – капсаицин. Самыми жгучими частями перца являются семена и внутренние перегородки.
Капсаицин – мощнейший природный антибиотик. Не случайно красный перец так популярен в странах с жарким климатом. Если бы их жители не перчили так обильно свою пищу, то при отсутствии холодильников они бы давно поумирали от пищевых инфекций.
Красный перец лишен специфического пряного аромата своего черного собрата. Мало того, он ощутимо «приглушает» запахи других специй. В блюда его лучше добавлять за несколько минут до готовности, тщательно размешивая и пробуя на вкус.
Красный перец незаменим в блюдах мексиканской, корейской и других южноазиатских кухнях. Он очень хорош в сочетании с мясом и овощами, рисом и бобами.
А теперь несколько интереснейших фактов о привычном нам красном перце.
Во время употребления перца чили у человека учащается пульс, зрачки расширяются, в организме производятся гормоны удовольствия эндорфины, вызывающие чувство эйфории. А поскольку эндорфины относятся к опиатам, некоторые люди испытывают настоящую зависимость от острых блюд.
Отдельные разновидности перца чили насколько жгучие, что для того, чтобы получить ожог, достаточно одного прикосновения. Поэтому во время их сбора, а также добавления в пищу обязательно нужно надевать резиновые перчатки. Существует даже «шкала жгучести Сковилла», по которой измеряется острота перца. Изобрел ее американский химик Уилбур Сковилл. Каждое значение в шкале указывает на количественное содержание капсаицина. Например, для сладкого болгарского перца оно равно нулю, а для перечного соуса табаско – пяти тысячам единиц.
Полезный совет тем, кто обжегся острым перцем. Если ожог и раздражение на коже, то это место следует промыть холодной водой и смазать растительным маслом. Если же «пожар» разгорелся во рту, то холодная вода не поможет. Чтобы погасить жжение, надо сделать несколько глотков молока или перебить острый вкус кислым, например, съев кусочек лимона.
Чудо-горошины
В мире существует несколько десятков видов перца. Давайте познакомимся поближе еще с несколькими, хотя бы с утилитарной точки зрения: узнаем, с какими продуктами их сочетать, чтобы сделать наши блюда еще более вкусными и ароматными.
Белый перец – родной брат черного. Это плоды того же растения piper nigrum, только уже созревшие. Их сначала замачивают в воде, чтобы легко убрать кожицу, а затем также высушивают на солнце. Именно благодаря отсутствию кожицы перец приобретает серовато-белый цвет и теряет часть своей жгучести.
Белый перец обладает теплым, глубоким и пряным ароматом. Чтобы раскрыть его полностью, пряность лучше добавлять не в готовые блюда, а в процессе готовки. Особенно хорошо белый перец звучит в традиционных «белых» соусах типа бешамеля.
Вы удивитесь, но и зеленый перец – плод все того же растения piper nigrum. От своих собратьев – черного и белого – он отличается способом обработки. Чтобы получить зеленый перец, плоды собирают слегка незрелыми и вымачивают в уксусе или соляном растворе. Зеленый перец самый ароматный, у него приятный теплый травяной запах. Лучше всего такой перец сочетается с мясом, соленьями и маринадами. Он незаменим в рецептах азиатской кухни. Но в отличие от черного и белого, зеленый перец быстро теряет свой аромат, поэтому его нельзя долго хранить.
Еще одна чудесная специя – розовый перец, собственно, перцем не является. Это плоды южноамериканского кустарника Schinus terebinthifolius (фисташколистный шинус).
Уникальность этой сладковатой на вкус пряности заключается в ее необычном запахе. Здесь одновременно сочетается несколько ароматов: смолы, можжевельника, имбиря, изюма, цитрусовых, аниса и ментола.
Интересно, что сначала фисташколистный шинус был завезен в Европу как декоративное растение. И лишь позже кулинары распробовали нежный вкус его плодов.
Не пытайтесь размолоть в пыль эти розовые шарики и уж тем более хранить их молотыми. В таком случае от аромата розового перца не останется и следа. Эта специя превосходно сочетается с нежным мясом, но особенно с рыбой. Лучше всего розовый перец добавлять в конце приготовления блюда, чтобы он не утратил свой тонкий аромат.
По традиции кулинары используют эту пряность для приготовления смеси перцев. Вместе с розовыми сушеными плодами в нее входят также черные, белые и зеленые горошины. Мясо, приготовленное с такой приправой, будет иметь очень оригинальный вкус. Но, как и в остальных случаях, измельчать горошины надо перед самым употреблением.
Еще одни популярный у нас перец – душистый, он же пимент, он же перец гвоздичный, перец английский или перец ямайский. Это плоды вечнозеленого тропического растения, произрастающего в странах Центральной Америки. Ароматные бурые горошины душистого перца в 2-3 раза крупнее черного. Его вкус и запах напоминают смесь черного перца с гвоздикой, мускатным орехом и корицей.
Душистый перец, благодаря своему аромату, стал незаменимым компонентом маринадов. Его также добавляют в супы и овощные рагу. Молотым душистым перцем кулинары приправляют фарш, колбасы, паштеты. Несмотря на свой горьковатый вкус, душистый перец отлично сочетается со сладкими овощами – тыквой, морковью, свеклой. Хотите придать интересной пикантности своим десертам, добавьте щепотку молотого душистого перца. Он вместе с корицей, имбирем, кардамоном, гвоздикой входит в состав смесей для «горячих» напитков на основе красного вина, которыми согреваются в холода.
Как перец оказался сладким
Если подумать, то само словосочетание «сладкий перец» представляет собой сочетание несочетаемого. Такую фигуру речи называют оксюморон. Это как «горячий лед» или «старый Новый год». Но так же, как не удивляемся старому Новому году, мы привыкли и к сладкому перцу.
Сладкий перец появился в двадцатых годах прошлого столетия благодаря экспериментам венгерских селекционеров. Каким-то чудом, непонятным простому смертному, они превратили мелкие горькие стручки в мясистые и сладкие. Этот продукт так понравился агрономам, что они стали создавать все новые и новые сорта сладкого перца.
Интересно, что в Советском Союзе сладкий перец еще называли болгарским. Потому что на прилавки магазинов СССР этот перец поступал в основном из Болгарии.
Приходил человек в магазин и спрашивал: «Что это за овощ?»
А продавец ему: «Перец».
Покупатель: «Что за перец такой?»
А продавец: «Болгарский».
И вот Союза нет, а болгарский перец так и остался, привыкли мы к нему.
К тому же именно болгарским селекционерам мы обязаны тем, что сладкий перец стал разноцветным, как светофор – не только красным, но и желтым, и зеленым.
Яна КОТТ
