«Тут у нас столпотворенье, это я столпотворю! Это варится варенье, я сама его варю…», — мультяшная Машина песня крутится в голове, не переставая. И картинки: варенье из морковки, из огурцов, из еловых шишек… и прочих приятнейших, но абсолютно несъедобных вещей.
Я думала, что авторам мультика «Маша и медведь» это все, мягко говоря, приснилось. До недавнего времени… А потом, ба-бах! И глаза открылись! И как будто и не жила ты вовсе. А существовала, понимаешь…
«Что на грядке уродится, что на дереве растет, все для дела пригодится и в варенье попадет…» – продолжает заливаться Маша.
И я понимаю, как она права! Потому что имела честь познакомиться с настоящим вареньеваром! Она тоже Маша. И она варит варенье круглогодично. И про варенье из кореньев и сыроежек в Машиной песне – это все правда. И это все, правда, вкусно, я уверена.
У меня в руках «Настольная книга вареньевара» – настоящий кулинарный шок! И то, что на обложке написано про самые невероятные рецепты варенья – это тоже правда. Постараюсь не пугать читателей джемом из бекона и чесночным конфитюром… А лучше все по-порядку.
Мария Дидуренко, известная в Москве мастерица варить варенье. Ее часто приглашают в гости различные популярные телеканалы, она пишется на радио и ведет собственный канал в социальных сетях. Сама Маша говорит, что не экспериментатор, а просто собиратель интересных рецептов варенья, которое можно варить КРУГЛЫЙ ГОД. Здесь у Марии целая система.
Вот, до конца года уже все расписано: «Сентябрь не обходится без винограда, тыкв, айвы, груш, кизила и облепихи. В октябре встречаем клюкву, виноград и гранат. Ноябрь обеспечивает лимонами из Узбекистана, хурмой и фейхоа. Декабрь щедр на мандарины, апельсины, лимоны и хурму».
«Процесс варки варенья оказывается креативным и созидательным, если к нему подходить серьезно, – пишет Мария, – когда вы учитываете массу нюансов: что нынче за сезон, засушлив ли он или наоборот, дождлив, каков вкус у купленной или выращенной ягоды – насыщенный или водянистый, кислый или сладкий…»
Маша уверена – рецепт – это только отправная точка нашего творчества, а дальше все зависит от поставленных целей и желаемого результата. Единственное, чего нужно неукоснительно придерживаться, так это технологических требований рецепта. Иначе можно получить не конфитюр, не джем, не силт, не глико (о, сколько перечислила!) и даже не варенье, а просто сваренные ягоды…
А еще Маша точно знает, что варка варенья служит отличным способом медитации, медленным, вдумчивым переживанием сезона и принятием себя здесь и сейчас. Апельсины зимой, жимолость весной, а дальше, сколько хватит фантазии. Приготовление запасов для любимых становится земной и чуть ритуальной историей. Внимание, забота, нежность, любовь – все это, в той самой баночке, которую мы закрываем специально для доброго семейного застолья…
Одно единственное правило есть у вареньевара – Маша никогда не варит варенье из «задумавшихся» продуктов – только наисвежайшие!
Мария разрешила поделиться с нашими читателями несколькими рецептами из новой книги. Уверяю, ничего необычнее вы не пробовали. Итак, впереди холода и варенье призвано согреть.
Варенье из ревеня с имбирем, чили и лимоном
Сегодня у нас на базарах, как в Греции, есть все))) Для варенья понадобится полкило ревеня, 50 граммов имбиря, половина лимона, 400 граммов сахара и половинка стручка перца чили.
Делать заготовки придется с вечера. Ревень почистить, помыть, поместить в контейнер, засыпать сахаром и закрыть крышкой. Оставить на 8-9 часов (в принципе, на ночь).
С половинки лимона снять цедру, мелко нарезать, добавить к ревеню. Сложить ревень и цедру в таз, довести до кипения на медленном огне, дать прокипеть 5 минут. Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Вновь поставить на огонь и довести до кипения.
Отжать из лимона сок, мелко нарезать имбирь и чили, добавить эту массу сразу после закипания ревеня, кипятить 10 минут. Снять с плиты, разлить по банкам, укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Джем из айвы с розой и кардамоном (никогда бы не додумалась!)
Берем полкило айвы, чистим, нарезаем мелкими кубиками. Половинку лимона очищаем от цедры, отжимаем сок и поливаем им айву от потемнения.
В кастрюльку с айвой доливаем стакан воды, закрываем крышкой и тушим на небольшом огне 40 минут, пока айва не станет мягкой. Всыпаем в айву 300 граммов сахара и варим до закипания.
Добавляем 3 коробочки кардамона и примерно 50 граммов лепестков роз, уменьшаем огонь до минимума и варим до нужной густоты, часто помешивая. Готовый джем переливаем в банку, закрываем и укутываем полотенцем, чтобы джем дошел.
В книге Марии есть и силты – шведская технология заготовки ягод и глико – уникальные греческие рецепты. Но о них в следующий раз.
В своей книге Маша вспомнила одного замечательного писателя. Его слова смело могут стать девизом всех любителей варить варенье. Это Станислав Ежи Лец: «Даже из мечты можно сварить варенье, если добавить фруктов и сахару». Пора варить! С самым варенным настроением.
Елена Бояршинова
