Ферментированные продукты

Кажется, что о питании мы знаем ВСЕ! Жирное и сладкое – вредно, на ночь не надо объедаться, завтраки – это обязательно, яблоки и чеснок – это полезно. НО! Наука не стоит на месте, всякий раз выясняются новые особенности питания, в той или иной степени влияющие на наше самочувствие.

К примеру, в последнее время началась «мода» на тему ферментации. Так вот о ней нам расскажет шымкентский нутрициолог – консультант по питанию, Наталья Тимошенко (сайт timoshenkoblog.ru, инстаграм timoshenkoblog).
Ей слово.

СНАЧАЛА РАССКАЖЕМ, А ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?

Ферментация – это процесс, в котором исходные ингредиенты преобразовываются в продукт питания с использованием деятельности микроорганизмов. То есть, синонимами здесь можно назвать выращивание и культивирование микроорганизмов. Самое близкое нам понятие – это квашение, к примеру, квашеная капуста.
Так вот ферменты – это продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Ферменты бывают как растительного, так и животного происхождения. Сегодня мы будем говорить только о растительных.

Какие продукты получают методом ферментации? Это уксусы, квасы, комбуча (чайный гриб), соевый соус, йогурты, овощи, фрукты, крупы, бобовые, орехи.
Это большое количество еды и напитков, которые есть вокруг нас, и о полезных свойствах которых мы даже не подозреваем. Подчеркиваю, о свойствах, полученных только методом естественного или натурального ферментирования.
В процессе ферментации из продукта, или по другому его называют «субстрат», получается источник бифидо- и лактобактерий. Они – настоящие друзья кишечника. Помогают справиться с гнилостными процессами, патогенной (вредной или враждебной) флорой, поднять иммунитет нашего организма, наладить перистальтику кишечника.

А еще в процессе ферментации разрушается большое количество фитиновой кислоты, лектинов, зобогенных веществ, присутствующих в продуктах.
Фитиновая кислота – это антинутриент. Она замедляет всасывание или вообще не дает усвоиться некоторым витаминам или микроэлементам. А находится она во всех крупах, орехах, семенах и семечках.

Лектины присутствуют в огромном количестве продуктов. Для тех людей, у кого «синдром дырявого кишечника», лектины могут быть фактором, который дает аллергию, аутоиммунные заболевания и прочее. Источники – пасленовые, бобовые, все продукты, содержащие глютен, крестоцветные.
Зобогенные вещества, как правило – это бобовые, соя, крестоцветные, вредны людям, имеющим проблемы с щитовидной железой.

Огромное количество иммунных клеток находится в кишечнике, а это значит, что именно питанием мы можем помочь себе и своему иммунитету быть здоровыми и не болеть. Если в кишечнике мало полезных микроорганизмов, то постепенно их количество будет увеличиваться при благоприятных условиях. Наличие их самих – это, конечно же, не единственный фактор, надо чтобы у них была еда.
Нелишне будет определиться с понятиями «пробиотики» и «пребиотики». Так вот, наши бифидо- и лактобактерии – это пробиотики, а то что они кушают, чтобы не умереть – это пребиотики. Пребиотиками является клетчатка из растений. Например, отруби, бобовые, капуста, редька, репа, редиска, лук, свекла, морковь, топинамбур. Как правило это волокнистые овощи.
Расскажем о некоторых ферментированных друзьях нашего кишечника.

НАТУРАЛЬНЫЕ УКСУСЫ

Я знаю фруктовые (яблочный, виноградный, сливовый) и рисовый. Вы можете купить их в магазине или аптеке. Смотрите, чтобы было написано, что уксус натуральный, не стерилизованный, «живой».
Выбирайте уксусы только в стеклянной таре, в идеале в темной бутылке. Их можно приготовить и самим. Рецептов на просторах Интернета очень много.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Ферментация схожа с процессом квашения, только без соли и без доступа кислорода.
Чтобы получить по-настоящему полезную пищу, надо сложить любые овощи или их смесь в стеклянную или глиняную посуду, налить чистую воду (отстоянную от активного хлора или после фильтра), закрыть плотно крышкой. Между банкой и крышкой положить полиэтиленовый пакет.

Оставить в теплом месте на 1-3 суток, это зависит от исходного сырья. После того, как они станут кисленькими (открываем раз в сутки и пробуем), ставим банку в холодильник. Для тех, кому не вкусно не соленое, теперь можем посолить.
Соль – естественный консервант, она не дает развиваться должным образом и в больших количествах микроорганизмам. А после того, как они стали сильными, она им уже не так страшна.

КОМБУЧА ИЛИ ЧАЙНЫЙ ГРИБ

Если бы я написала только название «комбуча», вы бы точно спросили, что за зверь? А когда пишешь «чайный гриб», всем сразу все понятно.
Очень вкусный, похож на квас, но в сто тысяч раз лучше и полезнее. Наверняка стоял в большой стеклянной банке на столе вашей бабушки?
Пейте его не только летом, утоляя жажду, но и зимой для поднятия иммунитета. Слегка подогревайте, чтобы бактерии не погибли, а организм не переохлаждался.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КРУПЫ И ОРЕХИ

Раньше весь хлеб пекли именно по этому принципу. Мука бродила, становилась кислой, в ней появлялись полезные микробы.
Теперь редко, кто так печет хлеб. Но снизить вред от антинутиентных веществ с помощью ферментации можно. Итак, замочите любую крупу, орехи, семена, семечки на ночь или на большее время водой. Туда добавьте любой натуральный уксус. Если такового нет, тогда ложку йогурта (без сахара и добавок). Когда соберетесь есть орехи, хорошенько промойте их и ешьте. Держите их в холодильнике.
С крупой также: промыть и варить.

Почитав мои советы, кто-то подумает, что это очень сложно или занимает много времени. Может быть. Но здоровье – это самый главный ресурс нашей жизни. Его не купишь, не поменяешь и по блату не достанешь. Наслаждайтесь новыми вкусами, пробуйте, наверняка найдется то, что вам понравится.