Ферментированные продукты: как создать полезную пищу

100

Глубокая осень… Самое время задуматься о поддержке своего иммунитета. И первое средство для этого – здоровая еда. Лучшее, что мы можем для себя сейчас сделать, не искать «волшебные» таблетки и чудодейственные БАДы, а активно есть полезную пищу. Абсолютные лидеры в поддержании иммунитета ферментированные продукты, которые легко приготовить самим.

Подкормка для иммунитета
Вопрос: как связаны между собой иммунная система человека и то, что он ест?
Ответ: напрямую. Относительно недавно наука подтвердила, что от того, что лежит у нас на тарелке, зависит наш иммунитет. Именно микроорганизмы, которые живут в кишечнике, участвуют не только в процессе пищеварения, но и в формировании иммунного ответа на различные инфекции. Проще говоря, наш кишечник – настоящая фабрика по выработке иммунной защиты, только надо знать, чем его кормить.

Сегодня мы можем позволить себе питаться куда более разнообразно, чем наши бабушки и дедушки. Но, как это ни странно, чем выше уровень жизни современного человека, тем хуже с точки зрения здоровья его меню. В нашем рационе избыток выпечки из белой муки, колбасы и сосисок, сахара и одновременно дефицит зерновых, свежих овощей, фруктов и ягод. В результате микрофлора кишечника, не получающая полезную «подкормку», становится более уязвимой.

Согласно новым исследованиям для укрепления иммунитета, профилактики сахарного диабета второго типа, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний необходимо регулярно употреблять ферментированные продукты.

Просто о сложном
Ферментированными называют продукты, которые получаются в результате процесса микробной ферментации. Проще говоря, они подвергаются воздействию различных бактерий, обретая новые свойства и вкус. Фактически это брожение. Иногда процесс ферментации могут запускать собственные ферменты, входящие в продукт, но в ряде случаев приходится добавлять микроорганизмы извне, например, дрожжи.

Наши предки, конечно, не знали этих научных терминов, но активно использовали ферментацию как способ обработки продуктов, чтобы надолго сохранить их пригодность и ценность.

Элементарные примеры ферментации – простокваша, йогурт и кефир, в которые превращается молоко под влиянием молочнокислых бактерий. Корейская капуста кимчи тоже продукт ферментации. Но самым популярным и полезным продуктом в этом ряду является квашеная капуста. Список можно продолжить, отнеся сюда чайный гриб, моченые яблоки, хлеб на закваске, соевый и некоторые другие соусы. Всего в мире известно более 5 000 видов ферментированных продуктов и напитков. Ферментировать можно практически все: мясо, рыбу, молоко, овощи, бобовые и даже чай.

Большинство кисломолочных продуктов признаны полезными для пищеварения и иммунитета. Они восстанавливают иммунные клетки в кишечнике и особо рекомендуются при приеме антибиотиков, чтобы снизить их губительный эффект для микрофлоры ЖКТ. Квашеная капуста и моченые яблоки тоже подвергаются молочнокислому брожению. В них содержатся пробиотики, которые положительно влияют на здоровье кишечника.

Употребляя ферментированные продукты, не стоит забывать: что полезно для одних людей, может оказать вред другим. Любая ферментированная пища имеет кислую среду, а значит, усиливает выработку желудочного сока. Если есть предрасположенность к повышенной кислотности, гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, то лучше быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них, хотя бы в период обострения заболевания.

Полезная закваска
Если вы хотите получить дома полезный ферментированный продукт, то учтите, что закваска должна проходить только естественным путем, без всякого уксуса. При его добавлении процесс ферментации прекращается, ни о какой пользе уже речи не идет.

Квашеная капуста, классический рецепт
Ноябрь – время квасить капусту, она уже дозрела, набрала достаточное количество сока и природного сахара. Все, что нам понадобится, белокочанная капуста, морковь и соль. Ну и, конечно, тара, где будет проходить процесс квашения (ферментации). В моркови тоже есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, а белокочанная капуста достаточно сочная, чтобы квасить ее в собственном соку.
Количество продуктов достаточно легко запомнить. На 3 кг нашинкованной капусты надо взять 300 г моркови и 3 столовые ложки соли без горки.

Способ приготовления
Натрите на крупной терке очищенную морковь. Капусту нарежьте на ленточки средней ширины – около 5 мм.

В большую широкую чашку или кастрюлю сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо, но без излишнего давления, перетрите содержимое, чтобы начал выделяться сок.

Затем сильно утрамбуйте капусту рукой, чтобы сок полностью покрыл ее. Положите сверху плоскую тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой и т.п.). Гнет нужен обязательно, чтобы все овощи были покрыты жидкостью и к ним не поступал воздух! Только тогда процесс пойдет правильно.

В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от батареи или плиты, но не под прямым солнечным светом. Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончиться через 2-3 дня, если прохладно, понадобится дней пять.

Чтобы в готовом блюде не было горечи, капусту нужно периодически протыкать деревянной палочкой или скалкой, давая выход скапливающимся газам. Два раза в день снимайте тарелку и протыкайте капусту до самого дна в нескольких местах (вы увидите, как выходят пузырьки газа).

Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально. При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев.

Главное – после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место, в кладовку или погреб. В городской квартире готовую капусту разложите по банкам и уберите в холодильник или на холодный балкон.

Соленые перцы: сухой и «мокрый» способы
Сладкий, хрустящий перец, остатки которого сейчас буквально сгребают с огородов, тоже можно ферментировать и сделать еще более полезным и вкусным.

Перцы моют, разрезают на четвертинки, удаляют семена. Складывают кусочки в банку, обильно прослаивая солью и измельченным чесноком (по вкусу). Сверху ставят гнет. Когда перец просолится (обычно 2-3 дня), его помещают в холодильник или погреб.

Можно сделать перец и с рассолом: на литр кипяченой остывшей воды 1 ч. л. без горки сахара и 2 ст. л. с горкой соли. Можно добавить пару горошин черного и душистого перца. Перед едой соленый перец необходимо хорошо промыть и выдержать в холодной воде для удаления излишней соли. Такой продукт можно использовать зимой для добавки в любые блюда.

Моченые яблоки
Вкуснейшая закуска на зиму. Яблоки берут зеленых сортов, типа Антоновки, Розмарина.

Для приготовления моченых яблок в трехлитровой банке вам потребуются:
* яблоки – сколько поместится в банку;
* вода;
* соль – 1 ст. л. без горки;
* сахар – 3 ст. л. с горкой;
* мед – 1 ст. л.

Яблоки сложите в банку и залейте водой, где растворены соль, сахар и мед. Все яблоки должны быть покрыты водой. Для начала брожения оставьте банку при температуре 22-25 градусов в течение 3-4 дней. В дальнейшем их нужно хранить при температуре 4-6 градусов.

Вкуснейшие яблоки получаются, если их квасить вместе с капустой. В этом случае яблоки перекладывают слоями капусты перетертой вместе с морковью и солью, как описано выше.

Зеленые помидоры, квашенные в кастрюле
Последние зеленые помидорчики можно оставить дозревать в темном месте, а можно заквасить. Отправляемся на базар или ярмарку, покупаем по дешевке недозрелые плоды и приступаем к закваске в кастрюле.

Нам нужны:
* незрелые помидоры – 3,5 кг;
* чеснок – 12 долек;
* соль – 3,5-4 столовых ложек;
* горький перчик чили – стручок;
* листья хрена, веточки петрушки, листья смородины, вишни, семена укропа (или зонтики);
* вода – 3 литра.

Нарежьте жгучий стручок вместе с семенами, зубчики чеснока покрошите пластинами.
На дне кастрюли сделайте подушку из листовой зелени, положите немного перца и чеснока.

Выложите помидоры в один слой. Накройте слоем зелени, чеснока и горького перчика. Укладывайте слои, пока не закончатся овощи.

В отдельной кастрюле сделайте рассол, растворив соль в холодной воде. Залейте его в кастрюлю, придавите овощи тарелкой и гнетом.

Ориентировочно квашеные помидоры будут готовы через две недели (плюс-минус несколько дней), все зависит от величины плодов и температуры в квартире. Этот способ удобен тем, что хранить заготовку можно в квартире, правда, только в холодильнике или на балконе.

Яна Котт

Новости партнеров