Бывает же так, что в жизни вам встретится человек-праздник. Это большая редкость, когда даже после длительного перерыва друг не грузит вас своими проблемами, на плачется на тяжелую жизнь и отсутствие постоянной работы. Он вот как-то живет по принципу «здесь и сейчас» и решает проблемы по мере их появления. У меня такой друг-праздник есть. Он вдвойне заслуживает этот статус, потому что по профессии, которая позволяет ему вот-так легко шагать по жизни, – он профессиональный повар с разрядом.
С каким не скажу, потому что не помню, но это и не имеет никакого значения, учитывая, что готовит он так, что, как говорится, «язык проглотишь – речи лишишься».
День обжорства
Представлю моего друга, который 20 октября отметил свой профессиональный праздник – Всемирный день повара, – Алексей Шудляк. А для наших читателей поясню, что этот праздник появился в календаре уже в XXI веке, а инициатором выступила Всемирная ассоциация кулинарных сообществ. Если учесть, что число ее членов превышает 8 млн. человек, становится понятно, почему повара и кулинары добились желаемого. И с 2004 года каждое 20 октября более 70 стран мира чествуют своих поваров и кулинаров. В этот день представители общественного питания проводят конкурсы мастерства, дегустацию приготовленных мастерами блюд и, конечно, чествуют своих шеф-поваров и супер-кулинаров.
Никто не станет спорить, что это самый вкусный праздник. В этот день поварам и кулинарам разрешаются самые смелые эксперименты, а попробовать их шедевр может каждый, «попавший под раздачу». В данной ситуации попасть под горячую руку было вовсе не угрозой, а шансом полакомиться горячим блюдом.
В этом году отведать фирменное блюдо Алексея нам не удалось. Увы. Сейчас он работает вахтовым методом, и его кулинарные шедевры уплетают за обе щеки в Кызылординской области сотрудники одной из известных в Казахстане компаний.
Людям всегда хочется есть
Люди всегда любили поесть вкусно и сытно. Начиная с того времени, когда всем кагалом набрасывались на мамонта, и заканчивая днем сегодняшним, когда не некоторые эксклюзивные блюда для гурманов цены прямо заоблачные.
Приблизительно так убеждала Алексея связать свою жизнь с поварским делом его мама. Убедила-таки. Поступил он в советское кулинарное училище, которое закончил хоть и не с отличием, но в отстающих не числился. А по напористости явно был на голову выше, чем хазановский прототип из «кулинарного техникума».
Сразу после этого по решению призывной комиссии попал в пограничные войска. Дедовщины, может, особой тогда не было, но в армии существовала иерархия. Может, и Алексей прошел бы путь от черпака до дембеля по всем правилам армейской жизни, но выручила профессия. Леху зауважали. И очень старшие по званию с прапорщиками, и рядовые солдаты. Даже в тех горных, не самых легких условиях, он мог сотворить буквально шедевр из того, что есть под рукой. Сделать кашу из топора, это как раз про него рассказ. Сейчас на вахте, куда он устроился, его, как и прежде, ценят. И дело не только в высоком профессионализме, но и в том, что сам по себе он человек очень галантный и внимательный. Он просто не позволит женщине тащить на себе мешок с картошкой. А в свободное время всегда угостит чашкой ароматного кофе, который сварит сам. В его меню растворимый суррогат не входит.
Конечно, пришлось Алексею в свое время и в столовых поработать, и в ресторанах Шымкента. Но лет 14 назад жизнь повернулась иначе, и занесло повара в журналистику. Нет, статей он не писал, но был реализатором уже готовой газетной продукции. Умение находить язык с реализаторами, коих в городе тогда было множество, способствовало активной продаже нового издания, газета улетала, что называется, как горячие пирожки. Вот тогда-то мы и познакомились. И к своему великому стыду, я, свято верящая в то, что умею готовить, вдруг осознала, что есть масса фишек и трюков, которые могут знать только настоящие повара. Именно эти нюансики и придают пище удивительный вкус.
Ты не умеешь жарить рыбу
Да-да, именно так мне заявили дети после очередной рыбалки дедушки. Улов был отменным, и вроде я старалась, но вердикт сына и дочери был категоричен: как у дяди Леши у тебя не получается. Пришлось брать мастер-класс по жарке рыбы. Из него я почерпнула массу полезного.
Начну с того, что опытный повар делает все так, чтобы рабочий стол был максимально чистым. Поэтому смесь перца и соли загружают в небольшой целлофановый пакет. Рыбу, порезанную на небольшие кусочки, погружает в этот состав, муку тоже можно насыпать в пакет, тогда стол у вас будет идеально чистым, и очищать его поверхность от слипшейся муки не будет никакой необходимости. Рыба обжаривается на хорошо прогретом масле со всех сторон. Когда последняя партия будет практически готова, приготовьте мелко нарезанный чеснок. Выложите рыбу на блюдо, положите чеснок горкой на вершину рыбной пирамиды и залейте небольшим количеством горячего масла, на котором жарили рыбу. Чеснок в сочетании с горячим маслом придаст рыбе волшебный аромат и вкус.
К слову сказать, по совету друга-повара я перестала покупать готовое слоеное тесто. Как-то он заглянул в гости в тот самый момент, когда я собиралась готовить самсу. Покачав головой, Леша заметил, что готовое тесто на порядок дороже того, что делаешь сам. И дал совет проще простого. Самое малозатратное по труду слоеное тесто получается из обычного, того что мы замешиваем на манты или пельмени, просто его нужно раскатать в тонкую лепешку, смазать подсолнечным маслом. Скрутить и нарезать лепешечками, как на манты. Самса из такого теста получится суперслоеной и рассыпчатой.
Я не выбрасываю и семена, добытые при чистке болгарского перца. Их нужно собрать, просушить, при желании перемолоть в кофемолке и вуаля, готова ароматная специя.
Жена Алексея Ольга в дни перед большими праздниками и торжествами не стоит у плиты с утра и до вечера. Это прерогатива мужа. К тому же закуп продуктов – его святая обязанность. Кто как ни повар лучше всего выберет мясо, зная все тонкости его приготовления.
Одним из коронных блюд он считает приготовленную в духовке свинину. Этот хит с годами завоевал любовь не только домочадцев, но и всех тех, кто заглянул в гости на огонек.
«Мясо лучше брать пожирнее, свинину или баранину. Натереть ее солью и перцем. Зубчики чеснока разрезать на 2-4 части. В свинине сделать надрезы, вставить в них чеснок. Поставить в холодильник на минут 30, чтобы свинина сок дала. Смазать горчицей. Фольгу лучше всего все-таки смазать маслицем. Положить свинину в фольгу, завернуть. Выложить мясо в форму для запекания. Запекать при температуре 180 градусов в течение 1,5 часов. Вкусно и сытно, а главное ничего лишнего. А что подать на гарнир – выбирайте сами», – советует Алексей. Уточним только сколько и чего нужно взять: 700 гр свинины, перец, соль по вкусу, пять зубчиков чеснока, одна столовая ложка горчицы, 50 мл подсолнечного масла. В общем-то все. Успех же зависит от вашего настроения и желания порадовать близких и друзей.
И еще один несомненный плюс от общения с шеф-поваром. На пикниках и рыбалках, которые раньше случались чаще, чем сейчас, немногочисленные женщины чувствовали себя королевами. Их отлучали от костра и готовки. Мы всегда могли просто отдохнуть от вечного стояния у плиты.
Ирина Соколова
Полезный совет еще одного шеф-повара. Мало кто знает, но когда-то в далекое советское время фотокорреспондент газеты «Южный Казахстан» Шамурат Файзиев был главным поваром ресторана «Шымкент». Так вот, по его рассказам, в то время шницель, бифштекс, котлета делались из одного фарша, просто имели разную форму и стоимость. Он вообще не советует покупать готовый фарш или есть в точках общепита блюда, приготовленные из него. Лучше всего брать мясо, перекручивать дома и готовить все, что захочется.
