Улыбчивый седой балагур прекрасно подошел бы на роль повара-волшебника в детской сказке. Добродушный дядя Юра очень эмоциональный, но совсем не суетливый. Кажется даже немного медлительным. Но он озвучивает свой личный рекорд с цифрой 1680, и ты понимаешь, что в очень вкусной работе дяди Юры нет места для медлительности.
Дядя Юра – мантышник. Манты, приготовленные легендарным поваром, вспоминают даже те, кто много лет назад уехал из Шымкента.
Не успела я написать в соцсетях анонс на статью о дяде Юре и его мантах, как посыпались комментарии из российских городов.
«Были мы едоками дядьюриных мант, довелось, запомнились. Пусть лакомит еще годы и годы земляков и гостей!» – отметила в комментарии Зинаида Савина, шымкентский журналист, сегодня живущая в Костроме.
«Я еще пацаном там манты ел. Дядя на автовокзале работал и меня угощал. Вкус детства)))» – обрадовался «привету из прошлого» Хафиз Булатов из Старого Оскола.
«Ого! Вот это новость! Чтобы заказать дяди Юрины манты, нужно было заранее записываться и ждать – столько заказов было!» – написала Ирина Масленникова из Краснодара.
А личный рекорд знаменитого мантышника таков – 1680 мантов за один рабочий день слепил дядя Юра в паре со своим братом! «Да, было время, – вспоминает дядя Юра. – Это когда я на автовокзале работал… Наши напарники, их тоже было двое, и мы работали три дня через три, чуть-чуть до нас не дотянули – они сделали за день 1620 штук. Наш рекорд так и остался не побитым!»
Как ни странно, но профессию повара дядя Юра выбрал не по собственной воле. В армии научили.
«В 1966 году в учебке в Самарканде я должен был учиться на радиста, призвали в батальон связи, – вспоминает Юрий. – Но с азбукой Морзе и прочими вещами у меня как-то не очень получалось. И тогда старшина Дубина, был у нас такой, меня вызвал и сказал, что меня отправят учиться на армейского повара в Чимкент. Я с удовольствием согласился – это же домой! Как выяснилось позже, он просто перепутал название. Меня отвезли в Чирчик))) А деваться было уже некуда. Так я стал курсантом высшей военной школы поваров. В армии готовил, на гражданку вернулся и продолжил – привык…»
Манты и только манты дядя Юра лепит с 1972 года. Сегодня это уже 46 лет! До этого времени повар Юрий Абдурахманов работал в ресторане «Восход» (нынешняя гостиница «Ордабасы» на одноименной площади). Там к мантам и прикипел.
«У нас парень в ресторане был, мы его «чекушкой» звали. «Чекуш», он такой маленький был, прямо вот чуть больше метра. Но манты делал как бог! Я у него учился и влюбился в них. Все умею готовить – всю советскую ресторанную кухню знаю, а какие борщи варю! Но манты – это другое, это душа кулинарии!» – дядя Юра рассказывает о мантах с неподдельной страстью.
Манты должны быть с мясом, уверен дядя Юра. Повар может приготовить на заказ любые – с картошкой, тыквой, джусаем и мятой, любой начинкой, которая придет в голову гурману. «Но лучше традиционного рецепта ничего нет, – говорит дядя Юра. – Конечно, у каждого мантышника свои особенности, свои секреты, но мясо и тесто – это идеальные манты».
Своим рецептом повар делится легко. До такой степени, что создается твердая уверенность, знаменитый мантышник чего-то, самую малость не договаривает. Но у нас есть хотя бы базовый рецепт вкуснейших мант.
Для фарша нужно кило двести хорошего мяса, граммов 400 курдючка и граммов 200 нутряного жира, который снимают с почек.
Мясо и курдюк можно очень мелко нарезать, а можно и крупно прокрутить в мясорубке. Дядя Юра делает именно фарш.
А вот нутряной жир обязательно меленько нарезать. И на все это количество мяса и жира необходимо нашинковать кило 800 граммов лука. Получается фарша и лука почти один к одному.
И все? «Все… – лукаво улыбается повар, – посолить по вкусу, перчика обязательно душистого… И пусть фарш немного постоит, напитается».
Тесто замешивается на воде, муке и соли. Яйцо обязательно! «Многие думают, что если в воде не варишь, как пельмени, то и яйцо, вроде как и не надо, – поясняет повар. – Надо. И обязательно. Мука, она разная бывает. Бывает месишь тесто, а оно у тебя кашей расплывается, клейковины мало. А яйцо склеит, и манты не порвутся».
Тесто у дяди Юры очень крепкое, густо замешанное. «Ого, – говорю, – от такого ладошки болят раскатывать». «А тебе и не надо, – смеется мантышник, – не женское это дело – манты лепить. Испокон веков манты мужчины делают. Посмотри, в кафе, в ресторанах манты делают мужчины. Я и дома сам…»
За скоростью того, как повар раскатывает маленькие шарики в готовые сочни, не успевает даже камера моего сотового. Поэтому прошу повторить помедленнее. И вдруг замечаю, как под необычной скалкой (миниатюрную скалку-мантышку повар специально заказывал в Ташкенте и уже много лет не расстается со своим главным инструментом) круглый сочень сам по себе поворачивается вокруг своей оси! Дядя Юра показывает готовое тесто на просвет окна и видно прозрачные края и плотное тесто в середине.
«А, ты не знала! – замечает мой удивленный взгляд дядя Юра. – Вот поэтому и не рвется донышко манта, даже если ты фарша не жалеешь. Середину сочня не нужно раскатывать – главное тонкие края. Когда мант собираешь – теста много сверху получается, вот оно и должно быть как бумага…»
Никаких привычных нам дырочек для выхода пара дядя Юра в мантах не оставляет – несколькими ловкими движениями он плотно склеивает тесто в трех направлениях. На первый взгляд, кажется, что повар комкает тесто в ладонях, но невероятным образом в руках появляется аккуратно заклеенный классический мант.
«Ну вот, теперь можно варить. Ровно 30 минут, – завершает мастер процесс лепки. – С чем подавать? Да с чем угодно! Это уже предпочтения каждого. Хочешь с острым соусом, хочешь со сметаной, можно с уксусом. Я сам люблю просто манты и горячий чай…»
Есть у дяди Юры клиенты, которые не расстаются с поваром много лет. Повар рассказывает, что есть те, кто 8-10 лет назад попробовал и до сих пор наведывается, где бы дядя Юра не работал. А есть и те, кто и 15 лет уже «балуется» мантами.
Но своей славой дядя Юра не гордится, считает, что просто занимается любимой работой. И уверяет, такой знаменитый он в городе не один.
«Еще Азат есть такой, думаю, много кто его знает и его манты любит. В парке на жд-вокзале есть у него мантышная. Мы с ним выросли вместе в Старом городе – ровесники. И он делает вкусно. У них вся семья мантышники – целая династия. А у меня в семье никого. Только сын повар, но он не специализируется на мантах».
… Манты от дяди Юры сочатся нежнейшим ароматным соком. Тут и правда, никаких соусов не нужно, чтобы вкус не портить. Чтобы такие манты получились, нужны руки. Так просто говорит о своем волшебстве дядя Юра: «К мантам должна рука лежать и любовь должна быть. Если нет этого, не вкусно будет!»
Похоже, что рука и любовь важны в приготовлении любой еды. А в мантах особенно.
Елена Бояршинова
