Спреды, химия, пальмовое масло, эмульгаторы… Эта странная еда постепенно вытесняет из нашей жизни привычные сливочное масло, молоко и творог. Сегодня яркому названию на упаковке «Сливочное масло» можно доверять с очень большой натяжкой! Заглядывали в состав? Чаще всего со сливочным маслом там нет ничего общего…
То ли дело базарная молочка. За несколько метров до молочных рядов нос уже «тянет» ароматы давно забытого детства, а в памяти рисуются картинки из рассказов наших бабушек, которые мы даже уже не застали. Как порционные куски масла, аккуратно завернутые в капустный лист, источая нежнейший сливочный аромат, плавали в огромных тазах с родниковой водой. Чистую воду базарные торговцы маслом набирали тут же – на истоках Кошкараты. А масло в капустном листе не портилось и не таяло…
Сегодня подобная «оберточная бумага», конечно, экзотика, но рецепты у местных молочных мастеров остались прежними.
Семья Шарипы делает не только масло. На ее прилавке манит свежестью топленка, тотра, брынза, обычный творог и удивительный на вкус иримшик. В больших эмалированных кастрюлях от любого прикосновения томно плюхаются сметана и сливки… Если попробуешь, ни за что не отойдешь от прилавка.
А сама Шарипа не только угостит, но и расскажет интернациональные истории содержимого каждой кастрюли.
«Сливочное масло – это классический рецепт, – говорит Шарипа, – так его сбивала моя бабушка, мои мама и свекровь, так и я делаю. Только что сепаратор добавился. Мы же продаем, это наш небольшой семейный бизнес – по одному килограмму уже не делаем. Если по старинке масло сбивать вручную – без рук останешься…»
Сливочное масло у Шарипы всегда подсоленное. «А это здешний, южный рецепт, – говорит молочница, – на севере соль не добавляют. А здесь специально, чтобы от жары не испортилось. А еще южане любят масло не замороженное, чтобы можно было прямо куском лепешки смазать с бортика пиалы. Соленое масло очень долго не замерзает, даже в холодильнике оно средней мягкости…»
Шарипа вспоминает и свое детство, когда даже обычную яичницу жарили на сливочном масле.
«Это потом мода пришла на растительном жарить, – улыбается женщина. – А сейчас на магазинном-то и не приготовишь ничего, химическое оно какое-то, такие разводы странные на сковородке! А вы попробуйте на домашнем сливочном пожарить картошку – пальчики оближешь, какая вкуснятина!»
Рядом со светлым сливочным – янтарно-желтое топленое масло. «А это уже на любителя, – показывает масло Шарипа, – от топления в печке оно становится крупенистым и меняет вкус. Попробуйте, у этого масла ореховый аромат и такой карамельный вкус. Это чистый молочный жир!»
Откуда к нам пришел рецепт топленого масла Шарипа даже и не знает. Вроде, всегда делали, говорит женщина – топленое масло очень полезно слабым людям и ребятишкам.
А ведь оно из Индии и называется Гхи! Повышение сохраняемости масла при перетапливании известно с давних времен и особенно распространено в Южной Азии. Топленое масло содержит намного меньше воды, чем сливочное, что позволяет хранить его значительно дольше − около 9 месяцев при комнатной температуре, до 15 месяцев в холодильнике.
Рядышком с топленым – тотра. Узбеки называют тотру своим национальным блюдом. Претендует на авторство и Кавказ. Помимо тотры используется еще несколько названий – самые распространенные сариёг и дурда. Это душистая сливочная масса темного песочного цвета с кромкой топленого масла сверху.
Вкус у тотры изумительный! При варке масла в тотру добавляют немного сахара и немного соли, что усиливает сливочный вкус. Если спросить о рецепте, то молочники вам скажут просто – это долго жареное масло или очень жирная сметана.
Кстати, на базаре можно купить и пенки с топленого масла. Пенки продаются небольшими порциями – чтобы их было много, масло топить надо в промышленных масштабах. Шарипа называет эту массу чёбёге и говорит, что это чистый молочный белок. А на вид это темно-коричневые кусочки с очень приятным запахом. И да, они очень похожи на халву – чтобы пенки были вкусными, их смешивают с сахаром и масса застывает, по консистенции очень напоминая халву.
Молочный ряд Верхнего рынка открыл для многих гурманов и сары иримшик или если по-татарски – казыл иримчег. Это кусочки плотного творога оранжево-коричневого цвета. Они могут быть солеными, сладко-солеными или совсем сладкими. Но они великолепны на вкус – неповторимый национальный десерт.
«Национальный? – смеется и спрашивает Шарипа. – Скорее интернациональный, наш, южный десерт! Сахар и соль в таких идеальных пропорциях в уваренный творог добавляют только у нас! А к нему еще попробуйте вот эти маленькие лепешечки… Сарысу называются. Вот это точно наше национальное, больше нигде не слышала, чтобы готовили…»
Миниатюрные лепешечки сарысу, действительно, совершенно невзрачные с виду. Да и рецепт приготовления прост. Слушаешь и думаешь – ну точно, безотходное производство) Делают сарысу из сыворотки, которая осталась после творога. Но уваривают до такой степени, что сыворотка превращается в тягучую нугу…
И вот ты откусываешь кусочек сарысу и… воображение живо меняет все вокруг. И ты уже не на базаре, а в степи, у вечернего костра… В котле пузырьками шушукается шурпа, пахнет свежими лепешками и маслом, воздух наполнен разнотравьем весенней степи. А над головой высоченное звездное небо без дна. А вдалеке тренькают струны домбры, заплетаясь в одну мелодию музыки, ветра, запахов и вкуса… Вот что такое сарысу…
Елена Бояршинова
