В нашем южноказахстанском дастархане удивительно переплелись кухни народов мира. Да-да, не побоюсь этого слова, и тому есть историческое подтверждение.
Наш край в силу исторических причин стал для многих народов, населявших Советский Союз, тем самым пристанищем, куда в годы репрессий отправляли целыми эшелонами целые народы. И у каждого этноса были свои обычаи и своя кухня. Так что наш дастархан просто аккумулировал, выбрал из разных кухонь самое вкусное, которое прижилось, полюбилось многими поколениями.
РОДОМ ИЗ ТАДЖИКИСТАНА
Она по традиции завязывает платок, надевает фартук и приступает к почти священному таинству – разжигает огонь под самодельным очагом, чтобы приготовить настоящий восточный плов. С пряностями, горохом, изюмом, зирой, массой специй. Аромат стоит вокруг просто восхитительный. Да и многочисленные гости, которые приходят на традиционный Женин плов всегда от яства в полном восторге. По документам Евгения Юшкина русская, она родилась чуть менее тридцати лет назад в Таджикистане. Прожили они с родителями там недолго, после развала Союза прожили еще немного, а потом спешно собрали вещи и покинули Таджикистан. Обстановка там была совсем неспокойной. Но, думается, что этих нескольких лет Жене хватило на то, чтобы впитать в себя ауру, энергетику таджикских застолий. Даже при выборе вечернего наряда она отдает предпочтение ярким цветам, длинным в пол платьям, которые отдаленно напоминают национальный наряд таджичек.
Впрочем, некая восточная нотка не мешает моей героине прекрасно справляться с блюдами любой кухни. Совсем недавно православные отмечали Пасху, так вот, чтобы стол ломился от сдобы, хозяюшка так расстаралась с тестом, что пришлось печь булочки, рулеты, куличи практически до самого утра.
ЭХ, МАНЗАНЫ-МАНЗАНЫ
Я не просто так начала свой рассказ о нашей южной кухне именно с истории. Многие помнят, как много в наших краях было сосланных греков. Лидировал по числу жителей Кентау, ведь греки были отличными строителями, и по сути вместе с казахами, русскими подняли с нуля этот город в начале пятидесятых годов прошлого столетия. До сих пор в Кентау пользуются особым спросом дома, которые были построены греками. Их ценят за качество постройки. Ну, а благодаря именно грекам, на нашем столе появились знаменитые манзаны. Сейчас их просто называют фаршированными баклажанами и почему-то незаслуженно причислили к корейским салатам. А это не так. Во времена СССР греки предпочитали проводить отпуск на Черном море, тамошний климат уж очень напоминал им о родине, оттуда и привезли они к нам на стол любимые блюда грузин – салат из фасоли лобио и сациви из грецких орехов и курицы.
ВКУСНАЯ СОЛЯНКА
А стоит заглянуть в любое шымкентское кафе, прочитать меню и понять, что именно в точках общепита ну полный набор блюд, которые традиционно подают в разных странах мира.
В предоставленном меню вы точно найдете сразу после традиционной шурпы окрошку и борщ, солянку, кукси и зеленый борщ. Эти первые блюда нравятся всем без привязки к национальности или кулинарным пристрастиям.
В нашем супержарком лете – единственное спасение, если хотите способ утоления голода и жажды – это холодный суп. Если не хочется окрошки на кефире, то в большинстве своем посетители кафе в летний знойный полдень выбирают кукси. Тоже пришлое блюдо, корейское. Но его готовят настолько давно, что оно стало частью культуры южноказахстанского дастархана.
И салаты собраны отовсюду. То, что мы называем «Оливье», в других государствах именуют «Русским салатом», к этой категории относится и «Селедка под шубой». А несколько лет назад в кафе стал популярен узбекский салат из томатов, щедро сдобренный дунганским зеленым перцем – «Ачучак».
А еще наши шымкентцы обожают уйгурский лагман, вкусовые качества и способ приготовления которого подчеркивает обычный сельдерей. А хорошую конкуренцию мантам создают корейские пигоди (пянсе).
Пришедшие из других кухонь, эти кулинарные изыски заняли свою нишу на традиционном дастархане.
В десерте тоже не обошлось без пищевой эклектики. Торт «Наполеон», немецкая творожная запеканка «Кух», татарский чак-чак, русские блины. Список можно продолжать долго.
Это касается и подаваемых напитков: прекрасно уживаются на одном столе: кумыс, шубат, русский квас и… ташкентский чай.
КОРОЛЬ ДАСТАРХАНА
И, конечно же, какой той у нас может обойтись без традиционного казахского беспармака.
Это просто немыслимо, если в самом центре стола не будет стоять роскошное блюдо, на котором тонко раскатанное тесто будет покрыто слоем сочного мяса нескольких видов и с обязательной по торжественному случаю нарезкой из казы.
Удивительно, но в каждом регионе страны есть свои детали приготовления бесбармака. Например, на юге страны в сурпу можно добавить помидоры, на западе – сурпа подается отдельно, в областях, где выращивают рис, лапшу могут заменить рисом, на севере – добавляют вареный круглый картофель. А на берегах Каспийского моря местное население готовит его из рыбы. Но нам, конечно, привычнее его мясное исполнение. Кстати сказать, даже в пределах нашей области есть заметные отличия в приготовлении этого божественного блюда. В Созакском районе, баранина которого считается самой вкусной, в беспармаке минимальное количество овощей – моркови и картошки, в силу того, что они там дорогие, а вот мяса всегда в изобилии. В Шымкенте наоборот, выбирается золотая середина, овощей не в избытке, но и немало.
ДЕНЬ ЕДИНСТВА НАРОДА КАЗАХСТАНА
Сегодня 1 Мая. Весь Казахстан отмечает один из самых добрых и светлых праздников – День единства народа Казахстана. Это праздник дружбы, взаимопонимания и согласия, которые так необходимы для мирной жизни в стране, где проживают более 150 наций и народностей. В большую семью Казахстана входят казахи, узбеки, русские, украинцы, татары, немцы, корейцы, уйгуры, киргизы, чеченцы, китайцы, евреи, грузины и многие другие. Каждый из этих народов уникален, но все вместе они на территории Казахстана – один дружный народ. И в этом смысл первомайского праздника. Для всех казахстанцев это не просто выходной день. Это прежде всего прекрасная возможность оказать знаки уважения и проявить внимание к другим народам и этносам. Ведь, выбирая друзей, мы не обращаем внимания на графу в паспорте, прежде всего мы ценим в людях их качества и принципы, которыми они руководствуясь живут.
Мы общаемся, отмечаем праздники, собираемся за круглым столом для того, чтобы обсудить волнующие всех проблемы, найти пути их решения. А уж если все собрались за одним многонациональным дастарханом, то разговор всегда проходит по-дружески тепло.
1 Мая – праздник, когда каждый может оказать уважение представителю другой национальности, высказав теплые слова дружбы, пожелания добра и благополучия.
Ирина Казорина
