Специи

С сезонностью еды никто спорить и не собирается. Для каждого времени года своя еда. Посудите сами: никому не придет в голову летом варить холодец или квасить капусту. Продуктовые продавцы давно уже оценили желания покупателей и даже свежемаринованную сельдь с наступлением жары почти перестают продавать. И никому в голову не приходит спросить ее в магазине. Другое дело специи – их продают круглый год…

И все же есть время, когда определенных специй хочется чаще, чем когда-либо. И это всеми нами любимая зима. Если составить ароматный кулинарный рейтинг, то именно зима, а особенно очень пасмурные и очень морозные ее дни, пропитаны ароматами корицы, ванили, кардамона, жгучего имбиря, духмяного чеснока и ядреного чили.
В это же время нагретая духовка превращается в тихое домашнее счастье.

Вот с нее и самого оранжевого десерта и начнем.

Если честно, то первый рецепт, который мы вам предлагаем, родился спонтанно, видимо, как и все самое вкусное – дело случая.

 

Для приготовления душистого изысканного десерта понадобится несколько яблок, пара айвушек и тыква. С плодов срезаем крышечки – это первое действие. Затем из яблок и айвы необходимо выскрести «огрызки», причем у айвы – как можно тщательнее – ее серединка всегда остается невероятно жесткой. Главное, во время ковыряния не проколоть плоды насквозь. В получившиеся углубления насыпаем по чайной ложке сахара, при желании вместо сахара можно положить меду. А вот в серединку айвы стоит положить кусок сливочного масла. Тыкву разрезаем, чистим от семечек и режем на дольки.

На противень выстилаем пергамент, выкладываем наши заготовки, закрываем плоды крышечками и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Минут на 40. За 10 минут до готовности вынимаем противень и смазываем фрукты и тыкву растительным маслом. Буквально через минуту вы увидите, как начинает румяниться содержимое духовки. Невероятная красота! И вот еще минутка, и пора вытаскивать ваш десерт…

А вот теперь время специй. Приготовьте несколько палочек корицы и немного ее же молотой, чуть ванили или ванильного сахара, несколько штучек гвоздики. Как только вынули кипяще-шипящие вкусности из духовки, немедленно посыпьте их через ситечко ванильным сахаром и корицей, бросьте немного гвоздичек, а палочки корицы воткните прямо в кипящее в айве масло! И пусть немного постоит. Как раз до того времени, как на кухне соберутся все домочадцы – аромат стоит такой, что не сбежаться на него невозможно.

В холодное время и по магазинам специй ходится с большим удовольствием. Вот прямо собирается и идется, несмотря на непогоду. А там – хаваёдж… Смешное название? А вот ингредиенты специи очень серьезные и безумно вкусные.

Хаваёдж (хавадж, хауайдж и т.д., кому как нравится) – название смеси, популярной в арабской кухне, состоящее из нескольких восточных пряностей. Она может насчитывать до нескольких десятков составляющих, но есть и более простые базовые варианты. Используют хаваёдж практически для всего – для приготовления супов, мяса, рыбы, морепродуктов и птицы. Есть хаваёдж для кофе и чая. От себя скажу, что его можно добавлять и в выпечку, многие кексы готовятся именно с таким набором пряностей, очень похожим на хаваёдж.

В любом случае пряности смешивают вместе в различных пропорциях, перемалывают обязательно очень тонко и перекладывают в плотно закрывающуюся банку.

У кофе с хаваёдж особенный аромат, душистый, сладкий и даже терпко-островатый. Авторы хаваёджа – йеменцы, клянутся и божатся, что если пить кипяченую воду с этим хаваёджем, без кофе, можно вылечиться от всех болезней – гастрит, холестерин, больная печень… Спорить с авторами смеси пряностей не буду, но попробовать стоит.
Итак, хаваёдж можно купить, а можно сделать самостоятельно. Если к кофе, то понадобится 100 г сухого имбиря, 10 г гвоздики, 10 г кардамона, 30 г корицы, лучше палочки. Хотите меньше – берите меньше, но количественное соотношение должно быть именно таким. Все перемалываем и высыпаем в баночку с очень плотной крышкой.

ХаваджДобавлять стоит в кофе мелкого помола. Кофе варят в турочке «только чтобы вскипел», за 30 секунд до закипания добавляют хаваёдж. Пену (каймак) ложечкой распределяют по чашечкам и наливают кофе. Хотя, это ностальгия, традиция, церемониальное кофепитие. Сегодня люди просто кладут в стакан ложку кофе и заливают кипятком. Кто любит – добавляет хаваёдж. А зря. Лучше делать это с душой и не торопясь – вот увидите, как невероятно раскроются специи!

Хаваёдж для чая состоит из 60 граммов корицы, 5 граммов гвоздики и 30 граммов имбиря.

А вот хаваёдж для супа готовится по-другому. Смолоть нужно 2 чайные ложки куркумы, по 3 чайные ложки кориандра и зиры, 1 чайную ложку кардамона и 2 чайные ложки черного перца. Далее – также – в баночку с плотной крышкой. Какой душевный супчик получается с этой приправой!!! Никакие «вегеты-кнорры» и рядом не лежали! А что самое главное, делаешь эту приправу самостоятельно и знаешь, что там лежит, и в ней нет коварного усилителя вкуса – глутамата натрия.

Сванская сольЕсть еще одна специя, вернее, смесь специй, без которой не обходится ни одна зима… в Грузии. Думаю, многие догадались сразу, что это сванская соль. Это зимняя песня!
Сванетия – это горный район Грузии, и все травы, которые входят в состав сванской соли, произрастают там. Основные ингредиенты этой приправы – соль и различные пряности. Эта приправа придает блюдам неповторимый аромат, острый и пряный вкус. Ее можно использовать для супов, соусов, рыбных, мясных, овощных блюд, салатов.

Мы прямо в редакции в обеденный перерыв посыпаем сванской солью овощи и едим. Невероятный вкус!

Сегодня купить настоящую сванскую соль достаточно трудно. Ее рецепт тщательно сохранялся на протяжении веков и передавался из поколения в поколение. Однако можно найти несколько рецептов изготовления сванской соли, хоть это и весьма приблизительные рецепты. И все же стоит попробовать приготовить.

1 кг соли, 1 стакан уцхо-сунели*, по полстакана красного перца, семян кинзы, семян укропа, имеретинского шафрана*, четверть стакана тмина, 250 г очищенного чеснока.
Все ингредиенты долго и тщательно перетираются в ступке. Хранится сванская соль в стеклянной таре под плотно закрытой крышкой.

Считается, что сванская соль бывает летней и зимней. Зимний вариант этой приправы готовится без чеснока и с использованием сухих трав и специй. Летняя сванская соль готовится с чесноком и свежими травами. У нас таких свежих трав нет, так что будем довольствоваться зимним вариантом, а он, поверьте, превзойдет все ваши ожидания!

*Уцхо-сунели – голубой пажитник.
*Имеретинский шафран это не что иное, как бархатцы различных видов и оттенков. В принципе, здесь подойдут любые: при наличии выбора, просто берите тот вид бархатцев, запах которого вам более всего приятен. А при отсутствии бархатцев вообще, в качестве их замены, проще всего взять дешевую и доступную куркуму.

Елена Бояршинова

Как жить с зимними специями?

К «горячим» согревающим зимним специям относятся: кардамон, корица, лавровый лист, гвоздика, перец красный и черный, имбирь, шафран, мускатный орех, куркума, тмин.

Они не только улучшат вкус блюд, сделав их ароматными и аппетитными, но и оздоровят организм:

– помогут бороться с простудой,
– усилят потоотделение, выводя шлаки и токсины,
– устранят головную боль,
– понизят температуру,
– снимут отеки.

Но перед тем, как начать применять «горячие» пряности, нужно помнить несколько советов:

– не злоупотребляйте специями – большое их количество разжигает аппетит;

– не рекомендуется пить имбирный чай и сдабривать обильно пищу «горячими» пряностями перед выходом на улицу. Специи вызывают приток крови к ногам и увеличивают теплоотдачу, так можно быстрее переохладиться.

– не переусердствуйте со специями вечером, иначе избыток энергии помешает уснуть;

– завтрак и обед – самое оптимальное время для употребления блюд со специями;

– большое количество специй не рекомендуется беременным и кормящим женщинам.