Ох, уж этот Верхний! Это не просто Верхний рынок, самый знаменитый и самый многолюдный базар Шымкента, это настоящий Верхний хлебный рай. Такого количества лепешек со всего мира, пожалуй невозможно найти больше нигде – вот так, чтобы в одном месте.
Не купить хоть одну, проходя мимо хлебных рядов, невозможно – у лепешек свой, особенный хлебный аромат. Он щекочет ноздри и… плевать на диету! Ребята, какая диета, если перед тобой на прилавке столько хлебного солнца!
На каждый день, праздничные, из серой муки, для супа, для чая, самаркандские, андижанские, турецкие, азербайджанские ромашки, удивительно ароматные треугольники, медовые тарелки, ляганы для мяса, тандырные и жареные — это все лепешки.
В их обилии трудно разобраться, но на помощь всегда придет продавец. Если торговец хлебом видит заинтересованность или растерянность покупателя, то считайте, что лепешечная экскурсия по времени и по миру ему точно обеспечена.
«У каждой лепешки свой вкус и свой секрет, – рассказывает Малика, бойкая продавщица из лепешечного ряда. – Но ни одна пекарня вам его не раскроет! Многие рецепты передаются по наследству – отец учит сыновей, те – своих детей. И да, лепешки у нас в Шымкенте пекут, в основном, мужчины. Женщина у лепешечного тандыра большая редкость!»
Малика продает лепешки уже 20 лет. Сегодня, рассказывает женщина, только у нее 18 поставщиков, поэтому меньше двух десятков разных видов лепешек у нее на прилавке не бывает.
«У каждой пекарни свой «автограф», – показывает Малика причудливые рисунки как в середине, так и на пухлом ободе лепешки. Это чекич, и у каждого пекаря он свой. Знаете, какие бы виды лепешек они не делали, что бы нового не изобретали, рисунок никогда не поменяется… Так что если вы поклонник лепешек и уже выбрали свой любимый вид, вы можете найти лепешки именно этой пекарни по узорам…»
Чекич играет важнейшую роль в процессе приготовления лепешек.
В середине каждой лепешки имеется обязательное углубление – где-то небольшого диаметра, где-то почти во весь золотистый хлебный круг. И вот в таком углублении с помощью чекича накалываются узоры, несущие определенный смысл, будь то, например, круговорот природы, символ солнца, цветок или что-нибудь еще. Мастер вытачивает чекич из древесины фруктового дерева, а потом набивает на его плоское основание рисунок из тонких кусочков стальной проволоки.
«Лепешки надо есть правильно, – продолжает Малика. – Вот эти, посмотрите, почти ровные, без пышных ободков, не такие яркие как остальные – это обычные лепешки на воде. У них потрясающий вкус, но он раскроется, если лепешку есть с супом, шурпой, мясным блюдом. Это наши местные лепешки, они очень долго не черствеют. Их наши предки пекли в дорогу – даже если пройдет неделя, положи эту лепешку на угли, а сверху аккуратно накрой чистой тряпочкой, через несколько минут она станет такой, как будто ее только испекли! Такие лепешки никогда не пекут из муки высшего сорта, только второй сорт сюда годится — смотрите, она совсем не белая на разломе».
А вот яркие, пышные, глянцевые лепешки – это молочные. Они предназначены для чая, их едят с дынями, арбузами и виноградом. Поверьте, изумительное сочетание!
На миниатюрную глянцевую самаркандскую лепешку, когда она горячая, намазывают топленое масло и тотру (исключительно сливки, которые варятся очень долго)…
А лепешку, которая легко делится на порции и в народе называется «ромашка», всего несколько лет назад привезли к нам азербайджанцы из Узбекистана. Малика говорит, что рецепт азербайджанского хлеба смешался с узбекской лепешкой и вот получилась такая удобная вкуснотища.
Лепешка, которую правильнее назвать таба-нан – это настоящая казахская лепешка. Для ее приготовления тандыр не нужен, таба-нан выпекается на сковородах. Отличить ее проще простого – у таба-нана почти никогда не бывает хрустящей вдавленной серединки.
Еще одна лепешечная необычность – треугольники. Они тоже появились сравнительно недавно. Но это всего лишь большие праздничные лепешки из особенного теста, поделенные на порции.
«Это маленькие праздники, – смеется Малика. – Людям не очень удобно было покупать большие лепешки: не обязательно же на праздник и просто так хочется попробовать, порадовать себя. Один хлебопек решил разделить эту лепешку сразу, перед выпечкой и покупателям понравилось. И все подхватили. Так что это как в советское время, помните, можно было купить полбулки хлеба, четверть. Вот и это – четверть от большой лепешки. Но вкус тот же – праздничный…»
Турецкие лепешки – особнячком. Они не похожи на привычные нам, хотя тоже круглые. Эти лепешки не молочные, но обильно сдобренные маслом и засыпанные жареным кунжутом. Они потрясающе вкусные. Продавец лепешек рассказывает, что турецкая лепешка считается вообще основным блюдом – она в меру жирная, в меру соленая и сдобренная специей – полноценный обед.
Тарелки. Это не просто лепешка – это одновременно и посуда. «Безотходный стол!» – смеется Малика. Оказывается, такие лепешки делают немного по другому – есть специальные формы, а еще дно такой лепешки делается из более плотного теста. Тарелку для сладкого делают почти сухарем, а потом обильно пропитывают медовым сиропом. Ляган для мяса – более соленый и края толстые – для того, чтобы гости брали мясо и борт отламывали в качестве хлеба.
Многие лепешки внешне даже похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик. И, конечно же, свой вкус!
«Вы скажите, пусть сюда к нам туристов приводят, – говорит Малика. – Иностранцы всегда в восторге! Мне дети показали какую-то соцсеть, а там на фото англичане из самого Лондона со мной и с нашими лепешками. И рассказ про лепешки из Шымкента. Так приятно было! На наших прилавках вся хлебная культура собрана…»
На базаре каждый продавец лепешек расскажет вам свои истории и легенды о происхождении «хлебного солнца» – они не обязательно чистая правда и энциклопедические факты. Но от легенд, которыми окутаны лепешки, они становятся только вкуснее.
Елена Бояршинова
Легенда
Существует древняя легенда об эмире Бухарском, который, отведав самаркандские лепешки, был так поражен их вкусом и мягкостью, что приказал выпекать такие же лепешки при своем дворе. Придворные послали за лучшим пекарем в Самарканд. Но как он ни старался, лепешки в Бухаре не получались точно такими же, как в Самарканде. Тогда пекарь объяснил рассерженному эмиру, что для натурального вкуса лепешек ему не хватает самаркандского воздуха. Похоже, что шымкентский воздух универсальный. Лепешки, выпеченные здесь, независимо от страны происхождения рецепта, самые вкусные!
Это интересно
Давно существует обычай, по которому, если человек покидает дом, он должен откусить и съесть кусок лепешки. Сама же лепешка должна храниться дома до его возвращения. Когда же путник возвращается, он должен ее доесть.
Давным-давно была старая традиция носить корзину с лепешками на голове. Это обозначало особое уважение и почтение к солнечному хлебу.
